9.03.2553

ผัดเผ็ดปลาดุก

ผัดเผ็ดปลาดุก
ผัดเผ็ดปลาดุกถือเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารไทย ที่มีความอร่อยลิ้นถูกปากคนไทย
เนื้อปลาดุกนาจะมีความอร่อยเป้นพิเศษกว่าปลาดุกเลี้ยง เพราะเนื้อปลาดุกนา จะไม่มันและคาวเหมือนปลาดุกเลี้ยง นำปลาไปทอดก่อนเพื่อให้กรอบนอกนุ่มใน เวลาผัดจะไม่เละ
เคล็ดลับในการผัดเผ็ดปลาดุกคือ ต้องผัดพริกแกงกับน้ำมันด้วยไฟอ่อนๆก่อน แล้วค่อยใส่ปลาดุกทอดลงไป แล้วค่อยปรุงรส ตามด้วยนมข้นจืดเพื่อเพิ่มความหอมมัน

ส่วนผสม
ปลาดุกนา 1 ตัว
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
กระชายซอย 1/4 ถ้วย
ใบมะกรูดหั่นหยาบ 2 ใบ
พริกไทยอ่อนเด็ดช่อสั้น 1 ช่อ
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1/2 เม็ด
โหระพาเด็ดใบ 1/2 ถ้วย
นมข้นจืด 2 ช้อนโต๊ะ
กะเพราทอดกรอบสำหรับแต่งหน้า
น้ำมันพืช 2 ถ้วย
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 20 เม็ด
พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูดหั่น 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ ช้อนชา

วิธีทำ
1.เริ่มจากการ ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ตักใส่ถัวย พักไว้
2.มาทำปลาดุกกันก่อน โดยผ่าท้องปลาดุก ควักดีออก เคล้าเกลือ ล้างเอาเมือกออกให้หมด หั่นเป็นแว่นหนา พักให้สะเด็ดน้ำ
3.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ปลาดุกลงทอดให้สุกเหลืองทั่ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4.ตักน้ำมันที่ทอดปลา ออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ผัดพอหอม ใ่ส่น้ำผัดต่อให้ทั่ว ใส่ปลาดุกทอด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล กระชาย ใบมะกรูด พริกไทยเม็ด
อ่อน พริกชีฟ้า ใใบโหระพา และนมข้นจืดหลังสุด ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ
5. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบกะเพราทอดกรอบ เสิร์ฟได้ทันที

8.21.2553

ข้าวยำ

ข้าวยำ
ข้าวยำ
ข้าวยำ หรือ ข้าวยำบูดู เป็นสูตรอาหารไทยประจำภาคใต้ หรือที่เหมือนกับภาคอีสานที่มีส้มตำเป็นอาหารประจำภาค ข้าวยำทำจากข้าวที่เรารับประทานกันประจำวันนี้เอง แต่เพิ่มการปรุงแต่งบ้างเล็กน้อย เพื่อให้ข้าวเหล่านั้นมีสีสันและรสชาติที่น่ารับประทานมากขึ้น
ในข้าวยำจะมีผักรับประทานกับข้าวยำเรียกผักหมวด ผักที่นิยมนำมาทำเป็นผักหมวด ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ตะไคร้ กระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบุ้ง ใบยอ ถั่วพู และพาโหม ราดด้วยน้ำบูดู

ส่วนผสม
ข้าวสวยหุงไม่แฉะ 1 ถ้วยตวง
กุ้งแห้งป่น 1/4 ถ้วยตวง
เม็ดสะตอดิบหั่นหรือเม็ดกระถินสด 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วฝักยาวหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอกดิบ 1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูด คั่วให้เหลืองกรอบ 1/4 ถ้วยตวง
ใบบัวบกหั่นฝอยเ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบชะพลูหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
มะม่วงสับเป็นเส้น 1/4 ถ้วยตวง
พริกป่น นรือพริกขี้หนูหั่นฝอย 1- 2 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำบูดูปรุงสำเร็จ 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. นำข้าวสวยตักใส่จานแล้วจึงจัดเรียงเครื่องต่าง ที่เตรียมไว้ เรียงใส่จานจนครบ
2. เวลารับประทานจึงค่อยราดน้ำบูดู แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อน รับประทาน

8.14.2553

แกงชงโคใส่ปลาแห้ง

แกงชงโคใส่ปลาแห้ง
ข้อมูลเกี่ยวกับใบชงโค
ชงโค มีมากในภาคเหนือ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ผักเสี้ยว หรือเสี้ยวดอกแดง แม่ฮ่องสอนเรียกเสี้ยวหวาน เนื้อใบหนาเหนียว สีเขียวเข้ม ส่วนปลายแยกกันเป็นร่องลึก จึงเป็นที่มาของชื่อผักเสี้ยว ดอกออกเป็นช่อ ผลเป็นผักแบบคล้ายฝักถั่ว ออกใบอ่อนช่วงเดือนกุมภาพันธ์-เมษายนเท่านั้น ใบอ่อน ยอดอ่อน และผลอ่อน คนเหนือนิยมนำไปทำอาหาร เพราะยอดมีความมันหวาน นำไปลวกหรือผัดน้ำมันกินกับน้ำพริก ผัดน้ำมันหอยและแกง เช่น แกงกับเหนือ แกงกับปลาย่างใส่มะเขือส้ม และแกงน้ำใสรวกับผักเช๊ยงดาและยอดชะอม

เครื่องปรุง
ผักชงโค 3 กำ
ถั่วเน่าชนิดแผ่น 2 แผ่น
หอมแดงหั่น 6-7 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
มะเขือส้มหรือมะเขือเทศสีดาผ่าสี่ 5 ลูก
ปลากรอบ [ปลาเนื้ออ่อน]ตัวละ 20 กรัม 5 ตัว
น้ำ 2 ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อน

วิธีทำ
1. ล้างผักชงโค เด็ดยอดอ่อนและใบ ได้ประมาณ 2 ถ้วย ใส่พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. ย่างถั่วเน่าบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอม นำไปโขลกกับหอมแดงและกะปิเข้าด้วยกันให้ละเอียด
ตามด้วยมะเขือส้ม บุบพอนุ่ม ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ย่างหรืออบปลากรอบให้พอมีกลิ่นหอม แกะเอาก้าง ออก ใส่ถ้วย พักไว้
4. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ปลากรอบ ต้มจนเนื้อปลานุ่ม ใส่เครื่องแกงที่โขลก คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วย เกลือ พอเดือดอีกครั้งใส่ผักชงโค ปิดไฟ
5.ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ ได้ทันที


**คุณค่าอาหาร (ชงโค 100 กรัม)
แคลเซียม 152 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 107 มิลลิกรัม
เบต้าแคโรทีน 1,218 ไมโครกรัม
ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ
ใบชงโคช่วยขับปัสสาวะ ดอกและแก่นใช้แก้โรคบิด

8.07.2553

แกงป่ากุ้งสด

แกงป่ากุ้งสด
แกงป่ากุ้งสด
เมนูนี้เอาใจสำหรับคนที่ชอบแกงป่า

ส่วนผสม
กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก ผ่าหลัง 10-15 ตัว
มะเขือเปราะหั่น 3 ลูก
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ 1 เม็ด
น้ำพริกแกงป่าที่โขลก 3 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดอ่อนหั่นท่อน 1 ซม. 3 ฝัก
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิัว 2 ฝัก
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
พริกไทยอ่อน 1 ช่อ
ใบกะเพราเด็ด 1/2 ถ้วย
น้ำเปล่า 3 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกกระเหรี่ยงแห้ง 1 /4 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำ
•ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
•ต้มน้ำในหม้อหรือกระทะด้วยไฟกลางใหเดือด ใส่น้ำพริกแกงป่าที่โขลก คนให้ทั่ว เคี่ยวให้
มีกลิ่นหอม พอเดือด ใส่มะเขือเปราะ ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว เคี่ยวพอผักสุก ใล่กุ้งและ
ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ใส่พริกไทยอ่อน พริกชีฟัา และใบกะเพรา คนให้ทั่ว
ชิมรสให้เต็มและเผ็ด หวานผัก ปิดไฟ
•ตักใส่ถ้วย เลิร์ฟร้อนๆ


*** พริกกระเหรี่ยงเป็นพริกที่ขึ้นเแพาะในท้องถิ่น มีรสเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ ยกตัวอย่างเช่น พริกกระเหรี่ยงจากกาญจนบุรี

7.26.2553

แกงส้มปูไข่ใบชะคราม



แกงส้มปูไข่ใบชะคราม
ใบชะครามเป็นพืชไม้พุ่มเตี้ยที่ขึ้นอยู่ตามชายทะเลหรือป่าชายเลน ใบมะลักษณะกลมอวบใบแหลมคล้ายเมล็ดข้าวสาร ใบจะชุ่มน้ำมาก มีหลายสี ทั้งเขียว เขียวอมม่วง ม่วงคราม
วิธีการกินใบชะครามต้องนำมาต้มเพื่อขจัดรสกร่อยของน้ำทะเลก่อน โดยต้มทั้งก้านให้ใบนิ่ม แล้วรูดเอาแต่ใบมาฟั่นในน้ำเกลือจนหมดรสกร่อย แล้วจะเอามาชุบแป้งทอด กินกับน้ำพริกกะปิ
หรือกินเป็นผักลวกก็ได้ วันนี้มีเมนูอาหารจากใบชะคราม คือ แกงส้มปูไข่ใบชะคราม

ส่วนผสม
ใบชะคราม 1 ถ้วย
ปูไข่ 1 ตัว
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 5 ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. นำใบชะครามมาต้มให้รสปร่าลดลงก่อน เทน้ำร้อนออก ขยำกับน้ำประมาณ 3-4 ครั้ง บีบน้ำออกให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถ้วย พักไว้ก่อน
2.ล้างขัดกระดองปูให้สะอาด แกะกระดองออก แกะตะปิ้งและถุงลมออก ล้างแล้วหั่นครึ่งตัว ทุบก้ามปูพอแตก จากนั้นลวกปู ในหม้อน้ำร้อนจนเกือบสุก ตักขึ้นใส่ชาม พักไว้
3.ทำน้ำพริกแกงส้มโดยโขลกพริกแห้ง พริกขี้หนู หอมแดงและกะปิ และเกลือ โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย
4.ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ไส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ลงไป คนให้เข้ากันทั่ว พอน้ำแกงเดือดใส่ปูไข่ที่ลวกลงไป รอ ให้เดือด ใส่ใบชะคราม ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำปลา เกลือ และน้ำตาล คนให้เข้าเครื่อง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟได้ทันที


7.17.2553

ต้มกะทิสายบัวปลาทู



ต้มกะทิสายบัวปลาทู

ต้มกะทิสายบัวปลาทู เป็นอาหารไทยพื้นบ้าน ที่อยู่คู่กับคนไทยมาตั้งแต่โบราณ เพราะเมืองไทยอุดมสมบรูณ์ มีแม่น้ำลำคลอง มากมายในน้ำจะมีสายบัว ดอกบัว นำมาประกอบเป้นอาหารได้หลายชนิด
สายบัวเป็นก้านของดอกบัวที่มีเหง้าอยู่ใต้ดิน หอมบัวมีกลิ่นหอม สายบัวกินได้ทั้งแบบสดและแบบต้ม นำมาทำเป็นเมนูอาหารไทยได้หลากหลาย หนึ่งในนั้นก็คือ ต้มกะทิสายบัวกับปลาทู

ส่วนผสม
ปลาทูนึ่ง 3 ตัว(ใช้ปลาทูสดก็ได้)
สายบัว 200 กรัม
มะดัน 3 ลูก
หอมแดงซอย 5 หัว
พริกไทยเม็ด 9 เม็ด
กะปิ 2 ช้อนชา
กะทิ 2 ถ้วย
หัวกะทิ ½ ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ลอกเปลือกสายบัวออกแล้ว หักเป็นท่อนๆพอดีคำ

2.โขลกเครื่องแกง โดยใส พริกไทย กะปิ หอมแดง โขลกรวมกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้

3.นำมะดันมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นๆหยาบๆ

4.ตั้งหม้อต้มกะทิ ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้แล้วลงไป หมั่นคนอย่าให้กะทิแตกมัน ใส่มะดันซอยลงไป ต้มพอเครื่องแกงหอม มะดันสุกแล้ว ใส่ปลาทูนึ่ง(ถ้าเป็นปลาทูสดต้องใส่ตอนน้ำเดือดจัด)

5.ใส่สายบัว พอสายบัวสุกปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาล ชิมรสให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน จากนั้นใส่หัวกะทิลงไป ปิดไฟ

6.ตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟร้อนๆ

7.10.2553

แกงหมูชะมวง



หมูชะมวง
ชะมวงเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ใบอ่อนมีสีม่วงแดงหรือเขียวอ่อน ใบมีรสเปรี้ยวจัด ใบนิยมนำมาทำเป็นอาหาร เช่น แกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว แกงชะมวงกับเนื้อวัว และหมุชะมวง การนำมาแกงต้องเลือกใบชะมวงที่ไม่อ่อนและแก่เกินไป ใช้มือฉีก เอาก้านใบออก การขยำใบชะมวงให้ช้ำ จะดีกว่าการใช่มีดหั่นเพราะรสเปรี้ยวจะออกได้ดีกว่า


ส่วนผสมหมูชะมวง
เนื้อหมูสามชั้น 500 กรัม
ใบชะมวง 100 กรัม
น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
พริกแกงเผ็ด ½ ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแกง(พริกแกงเผ็ด)
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
กระเทียมไทย 1 หัว
หอมแดงวอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น ½ ช้อนชา
ข่าหั่น 3 ช้อนโต๊ะ
กะปินิดหน่อย

วิธีการทำ
1.เตรียมโขลกพริกแกงไว้ก่อน โดยแช่พริกแห้งในน้ำจนนุ่มแล้วแกะเอาเมล็ดพริกออกจนหมด โขลกรวมกับ เกลือ กระเทียม ผิวมะกรูด ข่า หอมแดงซอยและกะปิ โขลกจนส่วนผสมละเอียดดี ตักใส่ถ้วยไว้

2.ล้างหมูสามชั้นแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เตรียมไว้

3.ล้างใบชะมวง ฉีกเอาก้านใบออกให้หมดขยำให้ช้ำนิดหน่อย
4.ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่พริกแกงลงไปผัดให้เหลืองหอม ใส่หมูลงไป คลุเคล้าให้เข้าเครื่องแกง เติมน้ำเปล่าลงไป ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล คนคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นใส่ใบชะมวงลงไป ตั้งไฟอ่อนๆเคี่ยวหมูกับใบชะมวงไปเรื่อยๆจนหมูสุกนุ่ม คอยระวังอย่าให้น้ำแห้ง เติมน้ำลงไปเรื่อยๆ

5. ตักเสิร์ฟร้อนๆกินกับข้าวสวย

*** เทคนิค คือ เคี่ยวหมูให้นาน 2-3 ชั่วโมง หรือแกงไว้ข้ามคืนก็ได้ หมูจะนุ่มใบชะมวงเปื่อยเข้าเนื้อ